1972 yılında Malatya'da doğan Mehmet AKSOY; Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesinden ziraat mühendisi olarak mezun olmuş, İnönü Üniversitesi Eğitim Fakültesi P.D.R. eğitimi almış, İstanbul Aydın Üniversitesi Mimarlık ve Mühendislik Fakültesinde mimarlık yüksek lisansı yapmıştır. Özel sektörde iş hayatına başlayan AKSOY, Tarım Bakanlığı-İstanbul Tarım İl Müdürlüğü Proje ve İstatistik Şube Müdürlüğü (Mühendis), Halkalı Ziraat Mektebi (Mühendis,Öğretim Görevlisi), Halkalı Tarımsal Yayım ve Hizmet içi Eğitim Merkezi Müdürlüğü (Mühendis, Öğretim Görevlisi), Tarım ve Köyişleri Bakanlığı-İstanbul Zirai Karantina Müdürlüğü  (İnspektör), İstanbul Fatih İlçesi, Fatih Belediyesi Park ve Bahçeler Müdürlüğü (Müdür), İstanbul Aydın Üniversitesi Mimarlık ve Mühendislik Bölümü (Öğretim Görevlisi), Zeytinburnu İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğü (Ziraat Mühendisi) olarak çalışmış ve 13.01.2021 tarihinden itibaren de Kırklareli Tarım ve Orman İl Müdürlüğünde müdür olarak görevlendirilmiştir. Halen bu görevine devam etmektedir.

Çeşitli vakıf ve derneklerde yönetim kurulu üyesi olan AKSOY, sosyal yardımlaşma ve dayanışma konularında çalışmalar yapan bir vakıfın 20 yıl genel sekreterliğini yapmıştır.

Ayrıca AKSOY'un Bakanlığımızca süs bitkileri yetiştiriciliği konularında 2 kitabı yayınlamıştır. Bakanlığımızın eğitimcisi olarak fümigasyon ve inspektör eğitmenliği yapmıştır.

Kalkınma Ajansı projelerinde editörlük ve mantıksal çerçeve matrisi çalışmaları bulunmaktadır.

Evli ve üç çocuk babasıdır.